El bienmesabe malagueño es una crema dulce de almendras que se parece superficialmente a otras cosas pero no es ninguna de ellas. No es una salsa, no es un turrón y no es una crema pastelera. Es una preparación única que funciona como postre solo, como acompañamiento de helado o como relleno de tartas y pasteles. El nombre lo dice casi todo: «bien me sabe».
La receta tradicional malagueña lleva almendras molidas, azúcar, yemas de huevo, canela y ralladura de limón. Sin nata, sin mantequilla, sin harina. La almendra es la base y el protagonista, y el resultado es denso, dulce y con un punto cítrico que lo diferencia de cualquier crema de almendras industrial.
El bienmesabe en la gastronomía de Málaga
Málaga tiene una tradición dulce fuerte vinculada a la almendra y al vino dulce. El bienmesabe forma parte de esa tradición junto con los borrachuelos, los mantecados y los roscos de vino. La almendra Marcona, que es la variedad más cultivada en la provincia, es la que da mejores resultados en esta preparación por su alto contenido graso y su sabor más intenso.
La combinación más clásica en los restaurantes malagueños es bienmesabe con helado de leche merengada: el contraste de la crema de almendras caliente o a temperatura ambiente con el frío del helado es el postre de siempre en muchos establecimientos del interior de la provincia.
Ingredientes para 6 personas
- 250 g de almendras crudas peladas, finamente molidas
- 200 g de azúcar
- 4 yemas de huevo
- 250 ml de agua
- Ralladura de 1 limón
- 1 cucharadita de canela molida
Tiempo de preparación: 10 minutos
Tiempo de cocción: 20 minutos
Raciones: 6 personas
Dificultad: Baja-Media
La receta paso a paso
1. Hacer el almíbar
Pon el agua y el azúcar en un cazo a fuego medio. Remueve hasta que el azúcar se disuelva y deja hervir 5 minutos hasta obtener un almíbar ligero. No hace falta termómetro: cuando el almíbar empiece a espesar ligeramente y se vean burbujas lentas, está listo.
2. Añadir la almendra
Incorpora las almendras molidas al almíbar caliente, removiendo constantemente con una espátula. La mezcla espesará rápido. Añade la ralladura de limón y la canela. Cocina a fuego muy suave 5 minutos más, sin dejar de remover. El fondo se pega fácilmente, así que el fuego debe ser mínimo.
3. Incorporar las yemas
Retira el cazo del fuego y deja enfriar la mezcla 5 minutos. Es importante que no esté hirviendo cuando añadas las yemas, o se cuajarán. Bate las yemas ligeramente y añádelas poco a poco a la mezcla de almendras, removiendo sin parar. Vuelve al fuego mínimo 3 minutos más, removiendo, hasta que la crema tenga consistencia de natillas espesas. No hiervas después de añadir las yemas.
4. Enfriar y servir
Vierte el bienmesabe en cuencos individuales o en un recipiente grande para servir en la mesa. Se puede servir templado (recién hecho) o frío (de la nevera). La textura cambia: templado es más fluido, frío es más firme y se puede usar casi como un relleno.
Las almendras: variedad y molienda
La almendra Marcona molida finamente es la que da la textura más sedosa. Si mueles las almendras en casa con un molinillo de café o un robot de cocina, hazlo en pulsos cortos para que no se caliente la almendra y empiece a soltar el aceite. La harina de almendra del supermercado funciona, pero suele estar más gruesa de lo ideal: si la encuentras, pásala un momento por el procesador antes de usar.
La almendra con piel da un bienmesabe más oscuro y con un leve amargor. Para la receta tradicional malagueña, almendra blanca sin piel.
Usos del bienmesabe más allá del cuenco
El bienmesabe frío tiene la consistencia justa para rellenar tartas, brazos de gitano o milhojas. También funciona mezclado con nata montada como crema de almendras más ligera para pasteles. En la cocina de aprovechamiento, una cucharada de bienmesabe en el yogur del desayuno es una forma razonable de usarlo si sobra.
Algunos restaurantes malagueños lo sirven sobre torrijas en Semana Santa, lo que es una combinación que tiene mucho sentido: la torrija empapada en leche más la crema de almendras encima forman un postre bastante contundente pero sin nada que sobre.
Preguntas frecuentes
¿Cuánto dura el bienmesabe en la nevera?
Cuatro días bien tapado. El sabor no cambia mucho, aunque la textura se vuelve un poco más firme con el frío. Sácalo de la nevera 15 minutos antes de servir si lo quieres más fluido.
¿Se puede congelar?
Sí. Descongela en la nevera y remueve bien antes de servir; puede separarse un poco al congelarse pero se integra con una espátula.
¿Es lo mismo que el bienmesabe canario?
No. El bienmesabe canario es una salsa de ají dulce, vinagre y especias, completamente diferente y salada. El malagueño es un postre de almendras. Mismo nombre, platos opuestos.